Todos los cereales tienen un tipo de corteza o una capa protectora denominada salvado, debajo de la cual se encuentran el endospermo, y el germen. El endospermo, del cual es hecho el pan blanco, es rico en almidón, pero pobre en vitaminas, minerales y fibra. La ingestión de cereales integrales regula la glucemia, acelera el tránsito intestinal, disminuye el colesterol, etc.
El
caso de la harina:
¿Por
qué la industria refina la harina? La
harina integral, es el producto de la molienda del grano entero, con todas sus
partes, incluida la cáscara (salvado) y la semilla (germen). Sin embargo, algunas
empresas utilizan la harina refinada (sin germen, ni salvado) y posteriormente
le adicionan algo de salvado y colorante para darle la apariencia del pan
integral.
La
harina integral es mucho más nutritiva, pero al tener la presencia del germen
(que madura y germina) la hace más perecible, es decir, que dura menos, lo cual
es un problema para la industria, ya que
se ve obligada a contar solo con pequeños stocks y su sistema de
distribución se complicaría, esa es la razón por la que le extraen el germen.
Adicionalmente algunas industrias le agregan sustancias químicas permitidas con
fines blanqueadores o aceleradores de la maduración.
Además
los consumidores asocian como parámetros de calidad un pan esponjoso, crocante
y de “buena” apariencia; características que difícilmente encontraríamos en
panes integrales; ya que el alto porcentaje de fibra no permite que la masa
logre el esponjado total.
La
razón por la que el consumidor adquiere pan integral es porque reconoce los
beneficios nutricionales que obtendrá de él, precisamente una de las razones es
su alto porcentaje de fibra. La fibra cumple las siguientes funciones:
1. Absorbe agua:
regula la evacuación del colon (evita el estreñimiento).
2. Aumenta el volumen
del alimento ingerido: provoca saciedad y evita la ingestión excesiva de
alimentos (prevención de la obesidad).
3. Absorción gradual
de glucosa desde el intestino: ayuda a regular la glucemia y la secreción de
insulina.
4. Acelera el
tránsito intestinal: al reducir el tránsito intestinal disminuye el tiempo de
permanencia de compuestos como pueden ser agentes cancerígenos en el sistema
digestivo.
5. Absorbe el
colesterol y los ácidos biliares: absorbe el colesterol de la dieta,
contribuyendo a una menor absorción del mismo y, consecuentemente a una
disminución en su concentración sanguínea. Es capaz de fijar sales biliares y
excretarlas en las heces forzando su síntesis hepática a partir de colesterol,
lo cual ayuda a disminuir las concentraciones sanguíneas del mismo.
6. Flora bacteriana
deseable: la fibra en su conjunto contribuye al desarrollo de una adecuada
flora bacteriana.
Budin integral de banana, canela y nuez
Pan integral con semillas (hecho cuando no sabiamps sobre el tratamiento de las semillas, para ello ver Activado de semillas y leches vegetales )
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